Đến HTX Làng Vân (thôn Bấc, xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn), hình ảnh đầu tiên chúng tôi thấy là hàng trăm mẻ cá đục đang được xếp ngay ngắn để đóng bao bì gửi vào đất liền. Vừa đảo cá, chị Châu Thị Minh Hậu, Chủ nhiệm HTX Làng Vân, kể: Cá đục sống ở quanh rìa biển Vân Đồn. Loài cá này được ngư dân đánh bắt nhiều nhất vào các tháng 5, 6, 9, 10 âm lịch. Trước đây, cá đục bán giá rẻ, nên người dân hay để làm mắm hoặc phơi khô dự trữ ăn dần. Từ năm 2010 trở lại đây, khi du lịch Quan Lạn - Minh Châu phát triển mạnh, món cá đục khô được ngư dân giới thiệu đến với du khách, được du khách ưa thích, thường mua về làm quà cho người thân mỗi khi đến Quan Lạn.
Tuy nhiên, lúc đó ở xã Quan Lạn chỉ có vài hộ làm cá đục khô, đầu ra không ổn định nên chỉ sản xuất cầm chừng. Đầu năm 2014, khi huyện Vân Đồn quyết định đưa cá đục khô trở thành sản phẩm OCOP của địa phương đã mở ra hướng đi mới, chuyển từ sản xuất manh mún sang hàng hoá tập trung, ngày càng nâng cao chất lượng. Cá đục khô được đăng ký sản phẩm OCOP, sức tiêu thụ sản phẩm ngày càng tăng.
Hàng năm, HTX tiêu thụ từ 4-5 tấn cá đục khô, giá bán hiện từ 350.000-400.000 đồng/kg (cá đục tươi 80.000-100.000/kg). Qua các lần Hội chợ OCOP tỉnh, sản phẩm cá đục khô Vân Đồn là một trong những mặt hàng bán chạy nhất. Cụ thể Hội chợ OCOP tỉnh cuối tháng 1 vừa qua, chỉ sau 2 ngày bán được hơn 200kg, doanh thu 70 triệu đồng.
Theo những hộ dân làm nghề chế biến cá đục khô ở Quan Lạn, để cho ra những con cá đục khô có vị thơm ngon, dai và bùi khác biệt với cá đục khô bán trên thị trường phải có bí quyết chế biến rất đặc biệt. Cá được chọn để phơi khô thường tươi, béo, thịt trắng. Cá được ngâm nước muối theo tỷ lệ 100kg cá/30kg muối trắng, thời gian ngâm từ 40-60 phút. Cá ngâm xong được đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng rửa sạch rồi phơi khoảng 3 nắng, để cá không bị mốc, bảo quản tốt, trước khi đóng bì bán ra thị trường. Đặc biệt, muốn đảm bảo độ khô đều của cá, trong quá trình phơi phải thường xuyên đảo cá.
Nhận biết cá đục khô Vân Đồn thường dựa vào độ vàng óng của thân cá sau khi phơi, khi thưởng thức cá có vị ngọt, thơm, dai, thịt săn chắc. Từ cá đục khô có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon khác, như nướng, rán, rang và nấu canh chua. Để đa dạng hoá sản phẩm, ngoài chế biến cá đục khô, HTX Làng Vân đang hướng tới chế biến cá đục tươi đóng hộp.